jueves, 16 de junio de 2011

Pepita Ramos. (II) En busca de la ensaimada perfecta.


Pastelería Formentor, en la calle madrileña del General Díaz Porlier.


- El 6 de febrero 1956, ustedes inauguran la primera tienduca en Madrid con el nombre de “Fomentor”, en la que comienzan a vender un artículo típicamente mallorquín: ensaimadas.

- Mi marido estaba convencido de que, en Madrid, podría triunfar con ellas. El primer día, estaba hecho un flan pero, desde el primer momento, todo fue fenomenal. La verdad es que vinimos sin dinero, sólo para probar. Pero, al ver que esto marchaba, un día se presentó el director del Banco Popular y me dijo que podíamos triunfar y que nos ayudaba. Entonces cambiamos a esta calle, General Díez Porlier, en donde abrimos El “Formentor”, casi al final de Goya. Sólo vendíamos ensaimadas pero funcionó desde el primer día. Creía que yo sola me bastaba para ello. Pero fue tal el avasallamiento que tuvimos que pedir refuerzos.

- Las ensaimadas que hacía su marido ¿sabían igual que las que se vendían en la isla?

- Pese a que hay quien dice lo contrario, yo estoy convencida de ello. La clave está en los deditos –dits, dits, i no fabiols–, las manitas y el entender el asunto. El saber manejar la harina y lo demás. Lo que cuentan de su sabor diferente por el agua es un cuento chino. Aquí el meollo de la cuestión reside en manejar tres elementos esenciales en el momento de hacerla: una manteca de calidad, unos buenos ingredientes y una técnica en combinarlos y en hacerlas. Además de otro no menos importante, no valorado ya en la isla, que es la hoja formada al laminar la ensaimada y extenderla al máximo. Hay que darle la manteca que precisa y pide. Ni un poco más ni un poco menos. Pero nunca escatimarla. Nosotros seguimos enrollándola al estilo antiguo, al contrario de lo que se hace hoy en día, con levaduras rápidas que impiden que sean tan buenas. Y nunca las congelamos. Si no las preparamos el día anterior, resulta imposible venderlas. Las congelaciones y todo eso que se hace de cara al turismo, es pura basura.

- Y mientras su marido hacía ensaimadas, usted se dedicaba a tener y a criar hijos

- Con ellos o sin ellos, estuve trabajando aquí todo el tiempo. Me iba a casa a dar la teta a los nenes y volvía otra vez con él, trabajando. Pero, siempre estuve a su lado. Él era el entendido, y yo la relaciones públicas.

- A usted, al menos en su establecimiento, todos la conocen y saludan. ¿Cuál es el secreto? ¿No será la ensaimada mallorquina?

- Yo soy una persona normal y no tengo ningún secreto. Pero es verdad que conozco a todo Madrid. Nos hemos dado mucho. Es lo que digo: no hemos venido a hacer dinero, sino ensaimadas. Y este es, en todo caso, el secreto. Ha sido como un acto romántico. Porque seguimos haciendo lo mismo que cuando llegamos por primera vez. Pero a mí me satisface mucho cuando la gente viene y me dice: “Son mejores que las de Mallorca”. No es que me apetezcan las comparaciones, pero el hecho de que reconozcan que es una ensaimada muy buena y diferente a las demás me llena de satisfacción.

- ¿Y usted las sigue probando?

- Cuando me llevo una a casa y desenvuelvo el paquete, palabra de honor que huelo a Mallorca. Es un olor superespecial que no se puede evitar.

- ¿Seguirán haciendo, me imagino, de las rellenas de cabello de ángel, de confitura...?

- Y de nata, de trufa, de crema, las tostadas encima y sin crema dentro, las de Carnaval, alternando con rodajas de sobrasada o de calabacete que les da un gusto agridulce… Aquí buscamos la perfección.

- ¿Hacen también empanadas, cocas de verdura y otros artículos mallorquines?

- Hacemos todo lo mallorquín. En Pascua, los “rubiols”, y todo tipo de pastel de la isla. Todo, menos lo que es de segunda categoría porque no se vende. Yo no sé lo que fue primero: si el barrio, que ya era bueno y selecto, o nosotros, que lo acostumbramos al buen paladar. Pero esto resultó desde un primer momento.

- Supongo que sus ensaimadas no tendrán nada que ver con las que se venden en el Aeropuerto de Son San Joan.

- Que me perdone el Aeropuerto, pero eso es basura. Son ensaimadas simplemente para hacer negocio. Cuando era novia, muchas tardes no podía ver al que luego fue mi marido porque le encargaban un pedido de ensaimadas y tenía que hacerlas para repartir al día siguiente. Porque si las hacía precipitadamente, con mucha levadura, sabían y olían mal. Llevaban catorce horas de fermentación, cuando hoy, en menos de seis horas las hacen. O las meten en una cámara. Así, se llevan al día siguiente las que quieran. Una lástima por la buena sensibilidad que se pierde.

- ¿Se imagina lo que sería de la vida sin las ensaimadas?

- Yo no la concibo.

Mañana: Pepita Ramos. (y III ) Madrid me gusta a rabiar.

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