Pepita Ramos Correa, propietaria de la Pastelería Formentor.

A finales de febrero de l998, realizaba una entrevista con Pepita Ramos, empresaria pastelera, que el 7 de marzo del mismo año, salía publicada, un tanto resumida, en el diario mallorquín “El Día del Mundo”. Trece años más tarde, decido recoger la misma entrevista, recordándola en esta sección de “Isleños en Madrid” y, con la intención de ilustrarla con mejores fotografías, me dirigí a ella, pidiéndoselas y remitiéndole la entrevista que alegaba haber olvidado “Siento decirte –nos contestó su hijo, Carlos Forteza–, que mi madre, Josefa Ramos, no reconoce la entrevista que nos has remitido (a mí también me sorprende mucho el tono de las respuestas, no parecen corresponder en absoluto a ella) y que, por tanto, te agradecería que no la colgaras en Internet. Pero, en fin, es una decisión tuya”.

La entrevista, cuya grabación guardo entre mis archivos, no es una invención mía. Comprendo que, con los años, algunas personas puedan cambiar hasta el punto de no reconocer lo que dijeron trece años antes. Así que le invité a que matizara lo que ella considerara oportuno en vistas a la publicación de la misma. Doce días después, no he obtenido respuesta alguna. Así que, considerando que dicha entrevista no ha perdido en absoluto su frescura, e incluyéndola en la serie de “Isleños en Madrid”, decido reflejarla de nuevo en Internet, tal como saliera en su día.

Pepita Ramos procede de una familia numerosa de ocho hermanos y de padres extremeños, –él era militar y vivió en Palma–. Nace en Lluchmajor y se acuerda de muy pocas cosas de aquellos tiempos que no fueron muy buenos. Al no hablar mallorquín en su casa, tuvo que aprenderlo en la calle. Hizo teatro de jovencita y estudió música durante tres años –violín, piano y solfeo en el Conservatorio Profesional de Música–, así como comercio. Consiguió el título de Perito y de Profesor Mercantil, sin llegar a ejercerlos. Recién casada, en el año 1956, se fue con su marido, Cayetano Forteza, hijo del panadero de Santa Eulalia, a Madrid. “El no era pastelero –matiza con precisión–, sino ensaimadero. Conocía muy bien su profesión y tenía la convicción de que el negocio, en Madrid, iba a irle bien”. Desde entonces “Formentor” es la pastelería pionera mallorquina en la capital de España.

Viuda y, a pesar de que ella no sabe hacer ensaimadas pero sí reconocerlas por su calidad, Pepita ha seguido vendiendo productos mallorquines en su establecimiento, más visitado por madrileños que por los mismos isleños. “Formentor” es la pastelería madrileña que hace más honor a la calidad isleña. Y, al frente de ella, Pepita Ramos se siente embajadora culinaria mallorquina en la capital del Reino.

- Me imagino que, en sus tiempos, no habría muchas mujeres estudiantes de Comercio.

- Éramos muy pocas chicas, unas siete frente a un conjunto de treinta alumnos. Y empecé esta carrera porque una amiga mía, que también la estudiaba, me había dicho que, si guiñaba el ojo a los profesores, se podían sacar estos estudios en nada. Quise probarlo, pero no tuve que guiñarlo a nadie porque fui una buena estudiante, y hasta conseguí algunas matrículas. Los estudios duraban siete años con dos reválidas.

- ¿Ejerció, una vez superadas éstas?

- Hice unas oposiciones para la empresa municipal de aguas y alcantarillados. Trabajé varios años en el Ayuntamiento hasta que me casé. Luego, dejé mi oficio y me vine a Madrid.

- Tras más de cuarenta años fuera de la isla, usted parece no haberla olvidado.

- Curiosamente, ahora quiero mucho más a Mallorca porque la comprendo mejor. Y la adoro. De manera que me gustaría profundizar en temas mallorquines.

- ¿En qué se diferencia la Mallorca que usted dejara, en 1956, de la que hoy visita?

- En esos años ha habido un cambio total. Por supuesto, entonces no había el turismo de ahora. Hoy la isla es cosmopolita. En cambio, se ha perdido casi todo lo que tenía.

- ¿Ha visitado usted las otras islas?

- Ibiza es el desborde. Estás allí y no te sientes en tu casa. También estuve en Menorca y me di cuenta de que todavía guarda cosas puras de verdad. Es como un sueño. Por eso tengo tanta ilusión en recoger cosas bonitas y en recordar lo que ya ha desaparecido de mi casa y de mi vida.

"En busca de la ensaimada perfecta".

- El 6 de febrero 1956, ustedes inauguran la primera tienduca en Madrid con el nombre de “Fomentor”, en la que comienzan a vender un artículo típicamente mallorquín: ensaimadas.

- Mi marido estaba convencido de que, en Madrid, podría triunfar con ellas. El primer día, estaba hecho un flan pero, desde el primer momento, todo fue fenomenal. La verdad es que vinimos sin dinero, sólo para probar. Pero, al ver que esto marchaba, un día se presentó el director del Banco Popular y me dijo que podíamos triunfar y que nos ayudaba. Entonces cambiamos a esta calle, General Díez Porlier, en donde abrimos El “Formentor”, casi al final de Goya. Sólo vendíamos ensaimadas pero funcionó desde el primer día. Creía que yo sola me bastaba para ello. Pero fue tal el avasallamiento que tuvimos que pedir refuerzos.

- Las ensaimadas que hacía su marido ¿sabían igual que las que se vendían en la isla?

- Pese a que hay quien dice lo contrario, yo estoy convencida de ello. La clave está en los deditos –dits, dits, i no fabiols–, las manitas y el entender el asunto. El saber manejar la harina y lo demás. Lo que cuentan de su sabor diferente por el agua es un cuento chino. Aquí el meollo de la cuestión reside en manejar tres elementos esenciales en el momento de hacerla: una manteca de calidad, unos buenos ingredientes y una técnica en combinarlos y en hacerlas. Además de otro no menos importante, no valorado ya en la isla, que es la hoja formada al laminar la ensaimada y extenderla al máximo. Hay que darle la manteca que precisa y pide. Ni un poco más ni un poco menos. Pero nunca escatimarla. Nosotros seguimos enrollándola al estilo antiguo, al contrario de lo que se hace hoy en día, con levaduras rápidas que impiden que sean tan buenas. Y nunca las congelamos. Si no las preparamos el día anterior, resulta imposible venderlas. Las congelaciones y todo eso que se hace de cara al turismo, es pura basura.

- Y mientras su marido hacía ensaimadas, usted se dedicaba a tener y a criar hijos.

- Con ellos o sin ellos, estuve trabajando aquí todo el tiempo. Me iba a casa a dar la teta a los nenes y volvía otra vez con él, trabajando. Pero, siempre estuve a su lado. Él era el entendido, y yo la relaciones públicas.

- A usted, al menos en su establecimiento, todos la conocen y saludan. ¿Cuál es el secreto? ¿No será la ensaimada mallorquina?

- Yo soy una persona normal y no tengo ningún secreto. Pero es verdad que conozco a todo Madrid. Nos hemos dado mucho. Es lo que digo: no hemos venido a hacer dinero, sino ensaimadas. Y este es, en todo caso, el secreto. Ha sido como un acto romántico. Porque seguimos haciendo lo mismo que cuando llegamos por primera vez. Pero a mí me satisface mucho cuando la gente viene y me dice: “Son mejores que las de Mallorca”. No es que me apetezcan las comparaciones, pero el hecho de que reconozcan que es una ensaimada muy buena y diferente a las demás me llena de satisfacción.

- ¿Y usted las sigue probando?

- Cuando me llevo una a casa y desenvuelvo el paquete, palabra de honor que huelo a Mallorca. Es un olor superespecial que no se puede evitar.

- ¿Seguirán haciendo, me imagino, de las rellenas de cabello de ángel, de confitura...?

- Y de nata, de trufa, de crema, las tostadas encima y sin crema dentro, las de Carnaval, alternando con rodajas de sobrasada o de calabacete que les da un gusto agridulce… Aquí buscamos la perfección.

- ¿Hacen también empanadas, cocas de verdura y otros artículos mallorquines?

- Hacemos todo lo mallorquín. En Pascua, los “rubiols”, y todo tipo de pastel de la isla. Todo, menos lo que es de segunda categoría porque no se vende. Yo no sé lo que fue primero: si el barrio, que ya era bueno y selecto, o nosotros, que lo acostumbramos al buen paladar. Pero esto resultó desde un primer momento.

- Supongo que sus ensaimadas no tendrán nada que ver con las que se venden en el Aeropuerto de Son San Joan.

- Que me perdone el Aeropuerto, pero eso es basura. Son ensaimadas simplemente para hacer negocio. Cuando era novia, muchas tardes no podía ver al que luego fue mi marido porque le encargaban un pedido de ensaimadas y tenía que hacerlas para repartir al día siguiente. Porque si las hacía precipitadamente, con mucha levadura, sabían y olían mal. Llevaban catorce horas de fermentación, cuando hoy, en menos de seis horas las hacen. O las meten en una cámara. Así, se llevan al día siguiente las que quieran. Una lástima por la buena sensibilidad que se pierde.

- ¿Se imagina lo que sería de la vida sin las ensaimadas?

- Yo no la concibo.

“Madrid me gusta a rabiar”

Esta es la tercera parte de la entrevista con Pepita Ramos Correa, publicada el 7 de marzo de 1998 en “El Día del Mundo”.

- ¿Se reúnen alguna vez las mujeres mallorquinas en Madrid?

- Nos reunimos, de vez en cuando, para hablar de nuestras cosas o para celebrar algún aniversario o festividad. En fin de año o en la proximidad de las vacaciones de verano.

- Tengo entendido que algunas de sus clientas visitan su establecimiento sólo para degustar el café que sirven en él.

- En efecto, lo traemos de Mallorca y es de una mezcla especial que nos preparan desde hace más de treinta años. Mucha gente está enviciada con él y, no pueden pasar sin este café. Hacemos también “cocarrois”, empanadas de carne y de verdura, pastelería general, siempre muy pura. Y hacemos, igualmente, horchata de almendra mallorquina.

- ¿A usted le gustaría volver a Mallorca?

- Siento decir que no, porque me he acostumbrado a lo que no es bueno, que es la polución, el barullo y el volverse una loca. En mi casa, tengo mucha tranquilidad, pero, durante el día, esto es una fiesta de calle y todo lo hago deprisa y corriendo. En cambio, en Mallorca, me sobra el tiempo y la gente vive una vida que me encanta, pero que yo ya he perdido. La aguanto quince o veinte días, pero luego me pregunto qué estoy haciendo allí. Y mis hijos me tiran. Madrid me gusta a rabiar.

- ¿Quiere decir que la tranquilidad de Mallorca le pone nerviosa?

- Ya no soporto ni la misma manera de hablar pausada. Aunque, cada vez le encuentro más sabor a la isla. Igual acabaré allí mis días. Pero hoy en día no podría acostumbrarme porque necesito moverme y mucho movimiento. Y los mallorquines, hay que reconocerlo, son muy pasivos.

- ¿Sus hijos conocen la isla?

- El mayor estudió medicina, se casó y se marchó a San Sebastián. El menor se fue a casar en Santany. Fue una gozada volver a recordar cómo la gente nos sigue queriendo después de tanto tiempo. De todas formas, cada verano, pasamos un mes en la isla.

- ¿Habla normalmente el mallorquín entre los suyos?

- Siempre que puedo. Tengo algunos amigos de pura cepa con los que lo hablo y, de vez en cuando, sacamos alguna palabreja de esas y recordamos cosas de allí. Con ellos estudiamos la lengua y cada vez que tenemos un problema de lenguaje, lo cuidamos mucho. El otro día me preguntaba cómo se diría tirachinas en mallorquín y no conseguí encontrar la palabra exacta. Sé que los honderos de las Baleares tiraban con la honda llamada “fonda”, cuyo verbo es “fonar”, y que el nombre de “tira macs”, o tirador se acerca al español de tirachinas, pero no sé, no sé...

- Y ustedes, mujeres mallorquinas, ¿se ven y hablan de Mallorca en Madrid?

- De vez en cuando, nos reunimos para hablar de nuestras cosas o para celebrar algún aniversario o festividad. Por ejemplo, en el fin de año o en la proximidad de las vacaciones de verano.

- ¿Cree usted que el mallorquín sigue siendo un isleño en Madrid?

- A pesar de que nos queremos y nos sentimos muy bien entre nosotros, el mallorquín sigue siendo muy separatista en Madrid.