(VI) Las paellas multisabores de Santamaría.

Los arroces (paellas divididas) de Santamaría.

- Así que, al final, se marchó usted y abandonó a su socio.

- Lo único que buscaba era mi patrimonio y los negocios montados con mi maquinaria en sus locales. Él continuó un par de meses hasta que tuvo que cerrar. Yo me quedé mal otra vez. Pero esta es mi vida. Además, ya había aprendido mucho, sobre todo de cocina. Hice algunos intentos de trabajar para otros empresarios de hostelería. Con uno estuve nueve meses. Pero, por lo visto, yo no he nacido para trabajar para otros. Y entonces fue cuando me quedé con este restaurante, el Cala Fornells que, en unos años, se colocó a la cabeza de muchos restaurantes de Madrid. Nuestros clientes dicen…

- ¿Qué clase de clientes?

- Se trata de gente importante, no valorada por su dinero, sino porque sabe apreciar las cosas bien hechas. Y estoy permanentemente volcado sobre mi negocio, evolucionando hacia lo que creo que tiene que ser la nueva restauración en España, que está muy atrasada. Las diferencias que existen entre nuestra restauración con la del extranjero son abismales. Por ejemplo, en el tema de la higiene, andamos muy mal. Por eso damos a conocer nuestra higiene al cliente. Nosotros enseñamos la cocina a quien desea verla. Y tenemos, en la carta, una ficha técnica en la certificamos que la gente que elabora nuestra comida está sana. Y la mantenemos en permanente vigilancia.

- De manera que se especializó en higiene y en arroces…

- Un día estaba cocinando y me entraron diez personas que ocuparon una mesa y me pidieron cinco paellas diferentes. Entonces, caí en la cuenta de que una mesa me podía hipotecar todo el local durante media hora. Y me dije que no era la velocidad lo que yo necesitaba. Ya había intentado hacer algo cuando creé las paellas para llevar, pero tenía el proyecto aparcado. Hasta que puse en marcha la “paella multisabor”, una paella con varios compartimentos estancos. Cada uno es un sabor y cada sabor es para una persona diferente. De esta manera, hice, en un solo fuego, una paella para varias personas que pedían arroces diferentes y las serví en un solo viaje. Funciona de maravilla. Y la patente, que en Japón quisieron comprarme, la tengo yo.

- Un pueblo ¿puede llegar a conocerse a través de sus platos elaborados?

- La cultura gastronómica es, en nuestro país, la gran olvidada. No se puede imaginar lo que España podría vender en el exterior a través de su cocina. Ahí tiene, por ejemplo el tema del aceite. El de Oliva, que puede desterrar las mantequillas, las margarinas y las grasas extrañas, ahora se está empezando a utilizar en Japón. La cocina española es mucho más conocida en el extranjero que en España. Ha habido turcos que me han hablado de platos españoles que yo sólo conocía de referencia a través de libros. En Atenas, me han mencionado el arroz de la tierra que, en realidad, no es arroz, sino un plato maravilloso que se hace con trigo molido en Mercadal, pequeña localidad menorquina. A través de la cocina, se puede mover tanta gente... Lo que es una barbaridad es traer turistas a España y darles bazofia. Si, además de buen sol, buena playa y buen alojamiento, les ofrecemos buena comida, los convertimos en agentes de ventas. Y si tenemos cinco millones de turistas, tenemos cinco millones de agentes de ventas. Pero este turista tiene que quedar muy contento porque el estómago es una de las principales causas por las que se puede satisfacer a una persona. Lamentablemente, estamos teniendo en contra la invasión de la comida americana.

- Dentro de la cultura gastronómica española ¿distinguiría claramente la balear?

- Por supuesto. Es una cocina muy elaborada que lleva tiempo hacerla. Yo le resto cantidad de grasa; la refino y la decoro. Hay algunos platos que me cuestan mucho disfrazar. Por ejemplo “Es Frit”. En Madrid, no he conseguirlo venderlo. Pero, el cincuenta por ciento de nuestra comida es balear. Uno de los platos más pedidos es la sobrasada asada con miel. No utilizamos casi la mantequilla, que es sustituida por el aceite de Oliva, y sí el ajo, como elemento importante, el hinojo, las hierbecitas, la salsita, los productos naturales y otros.

- El restaurante ¿es un sitio adecuado para hacer grandes... amistades?

- Por supuesto. Amistades que hay que saber colocar en su sitio. No es bueno mantenerlas con intención de derivarlas hacia otros asuntos. Porque es sólo amistad de restaurante. Yo siempre digo que tengo una taberna o una casa de comida para amigos

- ¿Conoce a otros mallorquines que vivan en Madrid?

- Los mallorquines que viven en Madrid nos integramos en la competencia. Una sana competencia, pero competencia, al fin y al cabo. Por ser mallorquines no nos juntamos más sino que nos prestamos un poco más de atención. Pero, en competencia.

Mañana (y VII) Mallorca y fuera de Mallorca