Juan Santamaría (V). Entre pucheros.

- ¿Cuál fue su nueva perspectiva en la vida?

- Mientras aguantaba todas estas dificultades, me preparaba a mi manera. Y desarrollé mi actividad entre pucheros. Abrí un local especializado en paellas para llevar. Toda la vida se me ha dado muy bien hacer la paella. Desde que era un chavalín de siete años, ya ayudaba a la abuela, que era valenciana, en estos menesteres. En mi casa, de la calle de los Olmos, teníamos un palomar y, cada domingo, sacrificábamos un pichón y, con cuatro piedras y cuatro trozos de leña, montábamos un fogón y hacíamos una paella. La cocina siempre ha sido mi fuerte. Los mallorquines somos muy dados a esto. En cada casa hay una cocinera y los mallorquines tienen mucha sensibilidad para cocinar. La buena cocina es propia de las personas sensibles. Y los mallorquines somos muy dados a la sensibilidad. Entre nosotros hay grandes pintores, grandes músicos, grandes escultores, grandes artistas y grandes cocineros. El mar, que hecho mucho de menos, así como la luna, nos influyen. Nos hace funcionar el riñón a unas horas determinadas.

- Volvamos a la sensibilidad culinaria...

- En el año 1986, como le iba diciendo, había montado, en Pozuelo, un negocio de paellas para llevar. Me di cuenta de que aquí no había nada por el estilo. Al principio, me decían que estaba loco, que el arroz se pasaba. Entonces ni existía la Tele pizza, ni la tele paella, ni tele tortilla, ni el tele pollo, ni nada por el estilo. Yo fui el primero que montó algo a raíz de un viaje a París, en donde había visto un cartel en un restaurante que decía: Plats à emporter. Lo mismo que hacían los chinos, los primeros que mandaron comida a las casas. Luego, mucho después, empezaron los italianos con las pizzas. Y ahí en medio me encontraba yo, con mis paellas para llevar.

- ¿Y tuvo usted éxito?

- No se puede imaginar lo que aquello fue. Llegué a tener una cocina con doce fuegos en batería, más los hornos correspondientes. Hacía once clases distintas, desde paellas para dos hasta para veinticinco. Y en la ejecución, manejaba al mismo tiempo veinticuatro paellas. Las primeras pruebas las hice conmigo mismo. Yo me hacía una paella, la metía en mi coche, me iba a casa pero, al llegar, aquello estaba pasado. Entonces me puse a estudiar a base de analizar la composición del arroz. Y descubrí que había un determinado producto natural que, metido en el fumet, en el caldo con el que se hacía la paella, no sólo le daba buen sabor sino que, además provocaba la fermentación del almidón que lleva el arroz en ebullición. Recuerdo que un día se presentó un señor y me dijo que era el propietario de los Burger King de toda España y que se llevaba paellas de mi casa porque no se pasaban. Quería que fuera a trabajar con él y que distribuyera paellas en los Burger King de toda España, que me daba todo el dinero que quisiera. Le contesté que quería dormir tranquilo en mi casa, con mi mujer, y morirme en mi cama.

- O sea que se negó a entregarle la fórmula del arroz que no se pasa y se quedó en donde estaba. Pero luego hizo tratos con otros empresarios.

- Abrimos un pequeño restaurante y conocí a un personaje nefasto que era un hombre cargado de millones y caí en sus manos. Su hobby y su afición secreta era estafar a la gente. Y, a medida que hacía estas estafas, se enriquecía cada vez más. En aquel momento, no me di cuenta de su trampa. Iba a ser propietario al cincuenta por ciento. Escuché los cantos de sirena y nos asociamos. En poco tiempo, montamos una fábrica de pan y dos pastelerías en las que hacía ensaimadas mallorquinas. Pero aquella asociación, que me costó dieciocho millones de pesetas gastados en maquinaria, no duró mucho. Y fue una aventura desgraciada.

Mañana. (VI) Las paellas multisabores de Santamaría.