Juan Santamaría, premio Hostolería, 2010.
A sus sesenta y nueve años, Juan Santamaría, un viejo zorro en el arte de hacer arroces y presentar personajes, ha viajado con sus paellas por el mundo. Ha estado repetidas veces en Tokio, Estambul, Atenas, EEUU, enseñando cocina española y ha hecho muestras culinarias por Suiza, Nueva York y por diversos países sudamericanos. Son numerosos los webs que, en Internet, hacen alusión a sus arroces. Publicó un libro que alterna su experiencia personal con las comidas mallorquinas: “Arroces, experiencias y recetas varias. Cocina Mediterránea”. Del Mediterráneo pasó a Madrid y de éste a Salamanca.
“Madrid se me empezaba a caer encima –nos confesaba seis años después de esa primera entrevista en la que narraba su experiencia en la capital de España–. El tráfico, el exceso de población y las prisas me hacen huir de Madrid, asentándome en Salamanca, Así que, después de mi segunda separación, vendí la casa y el restaurante y decidí poner tierra por medio, instalándome en Salamanca, en donde abrí mi restaurante Cala Fornells”. Presume de tener amigos en las cocinas de medio mundo. Allí abre, en enero del 2008, “El Andamio Producciones Teatrales, S. L.” Y en él, estrena “Cosas de la edad tardía”, que interpreta y pone en marcha en diversas localidades. Escribe asimismo “La verdadera fortuna” y “Cualquiera… por ejemplo, tú”. En el 2010, recibe el Premio Hostelería. Terminamos hoy con las últimas preguntas que le hicimos cuando aún vivía en Madrid.
- ¿Vuelve de vez en cuando a Mallorca?
- Poco porque, cuando vuelvo, me encuentro a disgusto, no con la tierra y con la gente, sino con los no mallorquines que me tratan como a un turista. Me encuentro a disgusto porque allí no como bien, porque se está perdiendo la cocina mallorquina y porque se me han muerto los viejos. Por lo tanto, si no es para visitar el cementerio... Y, la verdad, no me apetece. Allí me quedan dos hijos y una nieta. Pero ellos también vienen y nos relacionamos mucho. Tengo también grandes amigos que lo mismo podrían ser sevillanos, extremeños o canarios. No lo reduzco todo al mallorquinismo. Para mí hay otras muchas cosas por encima de éste.
- ¿Hay otras muchas otras cosas por encima de Mallorca?
- Lo que hay que hacer es salir de Mallorca para poder compararla y, si la comparación es favorable a la isla, quererla y amarla un poco más. Pero salir también con la mente abierta para poder captar otros lugares, otras culturas, otros pueblos y otras gentes, aparte de Mallorca. Un día regresaba de Ibiza a Mallorca y, en el trayecto del avión al aeropuerto, se juntaron varios mallorquines. Uno de ellos decía a otro: “Au, ja hem arribat”. Y el otro le contestaba con una aspiración: “Síí. Es guapa Eivissa –insistía el primero–, pero Mallorca es Mallorca, ¿eh?”. Y el otro repetía, convencido: “Síííííí....” Cualquier hubiera dicho que veníamos del Canadá o de Australia. El mundo es muy grande, Mallorca es maravillosa y yo admiro a la gente mallorquina, pero nunca he tenido esa cerrazón, ese impedimento de reconocer lo bello que hay más allá. El mallorquín viaja mucho pero con espíritu negativo. Cuando sube al avión o viaja a algún lugar, por lo general, va previamente convencido de que lo que va a ver es inferior en calidad, en hermosura, a lo que está dejando atrás. Y, cuando lleva tres o cuatro días fuera de su “roqueta”, ya tiene ansias de volver. Muchos de ellos están tan encerrados y embebidos en sí mismos que no se dan cuenta de las maravillosas oportunidades que pierden fuera de Mallorca y que salir de la isla no significa renegar de Mallorca, sino engrandecer el espíritu, el conocimiento, las amistades, la cultura, y descubrir otras cosas.
- ¿Por qué el mallorquín tiene tanto miedo de volver sin pasta a su isla?
- Por el qué dirán. Después de una aventura en el exterior, no puede permitirse regresar fracasado. Es algo que le destrozaría. Por eso trabaja más que nadie, agudiza el ingenio, elabora las cosas más insospechadas, hace lo que sea necesario, y, por lo tanto, triunfa. Todos los mallorquines que yo conozco en Madrid tienen dinero.
- Cuando muera, ¿le gustaría que le enterraran en la isla?
- A mí no me van a enterrar, sino a incinerar. Y la fantasía me hace decir que me gustaría que esas cenizas fueran esparcidas en aguas de las Baleares.
Próximamente: Bernardo Rabassa Asenjo.
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